Le Yaourt bulgare est connu mondialement pour ses qualités et son bon goût unique. Considéré comme dessert par la plupart des gens dans le monde, il fait partie du menu quotidien des bulgares et est toujours présent à table. Beaucoup de plats bulgares intègrent le yaourt bulgare. C’est un ingrédient pour les soupes, salades, desserts, sauces, etc…

Il faut savoir que le Yaourt bulgare ne peut être fait qu’en Bulgarie. Le secret réside dans une petite bactérie connue sous différents noms, le plus courant étant Lactobacillus bulgaricus. C’est cette bacterie qui provoque la fermentation du lait et donne cette saveur. Le Dr Stamen Grigorov, un remarquable bactériologiste bulgare, en a fait la découverte en 1905.

Dr Stamen Grigorov (1878 – 1945)

Stamen Grigorov est né dans le village « Studen Izvor », dans la région de Tran en 1878. Cette région est célèbre à l’échelle nationale pour ses délicieux yaourts. Lorsqu’il était enfant il était attiré par la nature et la science et impréssionnait ses professeurs grâce à sa facilité à absorber des connaissances. Sa curiosité et son ambition l’ont conduit à l’école secondaire masculine de Sofia, la plus prestigieuse à l’époque en Bulgarie, et ensuite à Montpellier, en France, où il a étudié les sciences naturelles. Par la suite, Grigorov a poursuivi des études de médecine à Genève, où il a eu l’occasion de travailler avec le professeur Massol, célèbre bactériologiste. Le professeur a tellement été impressionné par le jeune bulgare qu’il lui a offert le poste d’assisant. Ce fut une grande chance pour Grigorov car il avait accès au laboratoire du professeur, qui était l’un des mieux équipés de l’époque. C’est ainsi qu’il a fait sa plus grande découverte! A cette époque (au début du XXe siècle), l’objectif de Stamen Grigorov était de découvrir quel organisme causait la fermentation du lait. Dans le même temps, l’Institut Pasteur de Paris effectuait une enquête pour déterminer le nombre de centenaires et leur part dans la population dans 35 pays. Tous furent étonnés de découvrir que c’est la Bulgarie qui a la plus grande part de population centenaire parmi ceux-ci. L’Institut Pasteur en a conclu que la cause de la longévité était due à la consommation quotidienne de yaourt. Cela a donc soulevé la question de savoir comment produire du yaourt bulgare en dehors de la Bulgarie.

C’est alors que l’Institut Pasteur reçut une lettre de provenant de Genève, du professeur Massol. Cette lettre apprenait que le jeune assistant bulgare du profresseur Massol a résolu le mystère et a isolé la bactérie qui donne la caractéristique particulière du yaourt bulgare. L’Institut Pasteur a par la suite invité le jeune scientifique à Paris pour exposer sa découverte devant la communauté scientifique la plus influente. Grigorov a soumis son rapport et a reçu les applaudissements des scientifiques. Peu après, son nom apparaissait dans de nombreuses revues et il fut mêne ajouté au nom de la bactérie « Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905″.

Après avoir terminé son doctorat, Grigorov est retourné en Bulgarie et a rejeté plusieurs propositions d’emploi, y compris la direction de l’Institut Pasteur de Sao Paulo, au Brésil. Le jeune médecin retourna dans sa ville natale pour devenir médecin de commune et directeur de l’hôpital de Tran.

Par la suite, il a travaillé sur plusieurs études sur le traitement de la tuberculose et les maladies pulmonaires.

Il est décédé en Bulgarie en 1945. Aujourd’hui, grâce au docteur Stamen Grigorov, nous connaissons le secret du yaourt bulgare. Ses qualités gastronomiques et diététiques en font l’un des symboles de la Bulgarie, connu dans le monde entier.

Dans le village natal de Stamen Grigorov, il y a un petit musée dédié au yaourt.

Recette

Pour faire du yaourt bulgare fait maison il vous faut du lait et un peu de yaourt (comptez une cuillière à soupe de yaourt par litre de lait). Faire bouillir le lait à l’avance et le laisser refroidir à une température entre 42 et 45° C. Si le lait a une température agréable et ne brûle pas, il est prêt à être fermenté.

1. Verser le lait bouilli dans un pot en céramique

(laisser environ 50 grammes de côté).

2. Préparer la levure dans un autre petit bol. Mélanger le yaourt avec le reste du lait et remuer.

3. Rajouter la levure au lait chaud et remuer.

4. Couvrir le récipient avec une serviette pour garder la chaleur et laisser 3-4 heures, en y jetant un coup d’oeil de temps en temps.

5. Une fois assurés que le lait est fermenté, enlever la serviette et laisser refroidir.

 

Attention à ne pas laisser le lait fermenter plus longtemps, car il deviendra trop acide et perdra son goût agréable. Le yaourt peut être consommé directement ou peut être ajouté à d’autres recettes comme le tarator, les salades, la moussaka, etc… Son goût est meilleur lorsqu’il est froid.

La banitsa est une spécialité bulgare à base de pâte, servie dans ses variantes classiques ou régionales en petit-déjeuner, en apéritif ou accompagnée d’autres aliments. On prépare la banitsa avec de feuilles de pâte farcies. On peut acheter les feuilles de pâte ou les faire maison. La recette classique – banitsa au fromage et aux oeufs, est aussi la plus populaire. Les recettes varient dans les différentes régions : farcie de potiron et de sucre (appelée « tikvenik »), de chou (appelée « zelnik »), d’oignon, d’épinards, de riz, de viande, etc. On sert la banitsa au lait en dessert. Servie en petit-déjeuner la banitsa classique au fromage peut être accompagnée de yaourt ou d’un verre d’ayran (boisson à base de yaourt). Au Réveillon, une place assez importante revient à la banitsa dans laquelle on met des bourgeons de cornouiller en guise de fèves que l’on tire pour deviner l’avenir de la maison, la santé et la prospérité de la famille pendant l’année qui s’annonce.

Ingrédients:

Un paquet de feuilles Filo
4 oeufs
250 g de fromage bulgare (sirene)
1 tasse à thé de yaourt
1/2 tasse à thé d’huile ou de beurre fondu

Préparation

Mélangez bien le fromage émietté et le yaourt.

Ajoutez les oeufs.

Ajoutez un peu d’huile ou de beurre fondu.

Mélangez bien.

Etalez les feuilles de pâte une à une, frottez-les d’huile ou de beurre fondu.

Garnissez avec de la farce.

Roulez les feuilles de pâte en rouleau.

Mettez les rouleaux dans un moule rond en forme de spirale.

Dorez la banitsa avec un jeune d’oeuf battu et faites cuire dans un four préchauffé à 180-200ºC.

Coupez en morceaux. La banitsa peut être servie chaude ou froide accompagnée de yaourt.

Le tarator (soupe froide au yaourt) est un plat que tout le monde apprécie en Bulgarie. Il se prépare surtout durant l’été étant donné que c’est un soupe froide, donc rafraichissante. Tous les bulgares adorentle tarator. Cette soupe froide est disponible dans tous les restaurants en Bulgarie, bien que sa préparation peut varier selon les régions. Les ingrédients essentiels  du tarator sont le yaourt (bulgare bien sur), des concombres, des épices et de l’huile. C’est un plat qui se prépare en quelques minutes, ainsi la communauté bulgare à l’étranger a pour habitude d’en préparer.

Le vin bulgare est d’une qualité incontestable. Il est de renommé mondiale et gagne de prestigieux prix internationaux. Le vin bulgare doit son excellente qualité et son goût raffiné au climat et aux caractéristiques géographiques spécifiques des terres bulgares, aussi bien qu’aux traditions millénaires dans le domaine de la vitiviniculture. Le vin était en honneur chez les Thraces, qui autrefois habitaient les terres bulgares. Il était un élément important de leurs rites religieux et un mode privilégié de lien avec les dieux. Le dieu grec Dionysos assimilé au dieu de la mythologie thrace Zagreus a été vénéré par les Thraces comme le dieu de la vigne, du vin et de ses excès. Les trésors d’or et d’argent thraces sous la forme, pour l’essentiel, de beaux services à vin, découverts en Bulgarie, témoignent des traditions des Thraces dans la vitiviniculture.

Homère lui-même mentionne à plusieurs reprises les excellents vins thraces, recommandés pour leur incomparable qualité. Le pays bulgare, une fois fondé, héritera de ces traditions de production du vin et les perpétuera. Beaucoup de voyageurs médiévaux, passés par nos terres, mentionnent les différents crus de vin qu’ils ont goûtés en énumérant leurs qualités. A la fin du XIXe – début du XX siècle la viticulture fait déjà l’objet d’une approche professionnelle et les fondements de la production moderne de vins bulgares sont instaurés. Aujourd‘hui on peut trouver de bons vins bulgares partout dans le monde. Le plaisir du bon vin et la réputation des crus locaux ont favorisé le développement de l’oenotourisme, avec des tours et dégustations de vin dans tout le pays. Une grande partie des caves en Bulgarie organisent des événements pour faire connaître aux amateurs et aux visiteurs leurs meilleurs produits.

Dans la région de Pleven, dans le parc Kaylaka, se situe l’unique Musée du vin de Bulgarie. Vous y pouvez découvrir l’histoire de la production du vin en Bulgarie, apprendre certaines subtilités de la dégustation et de l’analyse du vin, ainsi que déguster différents crus. On y conserve plus de 7000 objets: vieux vins et récipients de conservation et production de vin. Le plus vieux vin dans le musée a plus de 100 ans.

La Gamza est un cépage local rouge, planté surtout dans le nord-ouest du pays. Le raisin de ce cépage atteint la maturité assez tard et on y produit des vins rouges mutés et de table de couleur framboise écarlate, d’un goût fruité, également dominé par la framboise. Généralement, les vins produits de Gamza sont à consommer jeunes.

Le plus grand intérêt suscitent les cépages indigènes, dont on produit de vins excellents: Gamza, Shiroka melnishka loza, Dimyat, Mavrud, Misket rouge et Pamid.

On peut déguster le meilleur vin de Gamza en Bulgarie du nord, dans les caves de la région des villes de Vidin et Pleven. La Shiroka melnishka loza est un cépage local rouge, qui n’est cultivé que dans la région de Melnik, Petrich et Sandanski. La couleur du vin est demi-intense. Le vin de ce cépage possède d’excellentes qualités avec des arômes de cerise, de mûre et d’herbes. En présence de chêne, il développe des nuances de tabac et de cuir. Le goût des vins jeunes est plus frais, riche en tanins. En vieillissant, il s’adoucit, mais garde une finale piquante. On peut déguster des vins exceptionnels de Shiroka melnishka loza dans les caves et les domaines de la région de Sandanski et Melnik.

Le Dimyat est un cépage blanc typiquement bulgare destiné à la production de vins blancs secs et aromatiques et de brandys. Il développe un arôme fruité avec des notes de pêche mûre. Son goût d’une fraîcheur agréable est léger. Il est cultivé surtout dans la région de Varna, mais on le retrouve aussi dans d’autres régions. On peut déguster des vins de Dimyat dans les domaines et les caves de la région d’Evksinograd près de Varna, de Shumen et de Stara Zagora.

Le Mavrud est un vieux cépage de raisin noir, cultivé surtout dans la région d’Asenovgrad, Pazardzhik, Plovdiv et les contreforts des Rhodopes. Le vin est d’une couleur intense de rubis pourpre, d’une excellente qualité et d’une épaisseur marquée. L’arôme est succulent, où dominent les fruits de bois et les épices.

Plusieurs caves et domaines de la région d’Asenovgrad, Pazardzhik et Plovdiv font des dégustations de vins de Mavrud d’excellente qualité. Le Misket rouge est un vieux cépage bulgare répandu surtout dans la région sous balkanique. Le vin de Misket rouge est d’une couleur intéressante, comportant des nuances roses. L’arôme est dominé par les notes d’épices, de coing et de miel. On peut goûter le vin de Misket rouge dans les domaines et les caves de la région de Straldzha et Sungurlare. Le Rubin est un cépage indigène, créé par le croisement de Nebbiolo et Syrah. Le vin est d’une couleur intense, le goût est épais avec une finale douce. L’arôme est intense, fruité, dominé par la mûre, qui développe des notes de confiture au contact du chêne. On peut goûter le vin de Rubin dans les caves de la région de Plovdiv et Septemvri.

Le Pamid est l’un des plus vieux cépages de raisin noir qu’on retrouve en Bulgarie. Le vin du Pamid est d’un rouge clair. Ses arômes sont frais, fruités, avec un corps élégant et une finale douce. A consommer jeune en raison de la contenance réduite de phénols. Le vin ne réagit pas bien au contact du chêne. On peut déguster le vin de Pamid dans les régions de Pazardzhik, Pamidovo et Plovdiv.

 La Moussaka bulgare est le genre de plat typique que toutes les ménagères bulgares savent cuisiner. C’est un plat que l’on retrouve dans tous les restaurants bulgares. La Moussaka bulgare est généralement servie avec du yaourt bulgare traditionnel sur le côté, ce qui adoucit le goût et ajoute beaucoup de saveur au plat. Sa préparation est relativement facile et économique.

La Shopska Salata (Шопска салата) est une salade traditionnelle bulgare froide à base de tomates, concombres, oignons, poivrons crus ou grillés et sirene (fromage bulgare).
La Shopska Salata est un plat très distinctif bulgare. Il est nommé d’après le peuple des Shopi qui vivaient dans la capitale de la Bulgarie, Sofia. On le retrouve partout en Bulgarie ainsi que dans la plupart des pays de la région.

Vous pouvez déguster la Shopska Salata avec une verre de Rakia, boisson alcoolisée traditionelle, comme le font les Bulgares.

Bonne dégustation!